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多选题

当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制什么作用,阻止了面筋的形成。

A

B油酥

C水分

D蛋白质

E性质

F吸水

正确答案:A (备注:此答案有误)

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    油酥面粉调制成团油脂便分布面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。

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