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判断题

面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。

A正确

B错误

正确答案:A (备注:此答案有误)

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    面团搅拌过度破坏面团面筋结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。

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    下列现象属于面团搅拌过度是()。

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    调制面团时用油量越多,则面筋生成量( ),而面团也越( )。

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