西式面点师

西式面点师（初级）最新试题

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
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表示原材料利用指标的叫()。
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原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
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软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。
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尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
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原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
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溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
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食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
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下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
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加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
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制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
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本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额。
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一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
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制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
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清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。
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面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
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下列属于冷冻甜食的点心是()。
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()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
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宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。
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