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中式烹调师（技师）最新试题
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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白煨脐门选择的原料部位是()。
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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
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花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
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芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。
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烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
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按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
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以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
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下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
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墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
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烹制时要剥去鱼皮的是()。
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打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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芙蓉鱼片应()加入发蛋。
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用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
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千岛汁原是()使用的一种调料。
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豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
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茶香鸡块选用的茶叶是()。
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菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
属于过敏性食物中毒的是()。
达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。
()是反映食品被粪便污染的指标。
冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
下列关于蒸法的分类中正确的是()。
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
下列描述属于心理定价策略特征的是。
