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中式烹调师（技师）最新试题
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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白煨脐门选择的原料部位是()。
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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
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花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
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芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。
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烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
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按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
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以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
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下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
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墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
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烹制时要剥去鱼皮的是()。
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打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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芙蓉鱼片应()加入发蛋。
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用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
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千岛汁原是()使用的一种调料。
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豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
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茶香鸡块选用的茶叶是()。
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原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。
虾饼属于()茸胶。
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
属于白焯法的必要工艺是()。
菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
