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中式烹调师（技师）最新试题
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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白煨脐门选择的原料部位是()。
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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
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花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
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芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。
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烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
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按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
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以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
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下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
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墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
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烹制时要剥去鱼皮的是()。
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打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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芙蓉鱼片应()加入发蛋。
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用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
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千岛汁原是()使用的一种调料。
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豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
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茶香鸡块选用的茶叶是()。
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脆皮大肠最后的成熟方法是()。
脆皮大肠的菜品特点有( )。
“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。
大豆的原产地是巴西。
糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有( )。
味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
食物中毒人与人之间具有传染性。
凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。
