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中式烹调师（技师）最新试题
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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白煨脐门选择的原料部位是()。
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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
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花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
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芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。
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烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
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按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
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以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
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下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
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墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
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烹制时要剥去鱼皮的是()。
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打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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芙蓉鱼片应()加入发蛋。
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用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
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千岛汁原是()使用的一种调料。
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豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
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茶香鸡块选用的茶叶是()。
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制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
脂肪的消化主要发生在()。
大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
淮扬菜的口味特色有( )。
