中式烹调师（高级）最新试题
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- 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。
- 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
- 其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
- 如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
- 体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
- 配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
- 花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
- 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
- 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
- 厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。