中式烹调师（技师）最新试题
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- 叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
- 冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
- 墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
- 预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。
- 味精最适宜的投放温度是100°C左右。
- 奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。
- 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
- 设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
- 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
- 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。