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中式烹调师（技师）最新试题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
单选题
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酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
单选题
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禽肉中所含的脂肪主要为()。
单选题
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勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
单选题
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剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
单选题
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完全蛋白质主要来源于()。
单选题
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制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
单选题
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色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。
单选题
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低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
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煲仔酱配方中的主要酱料是()。
单选题
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人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
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以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
单选题
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食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。
单选题
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京都排骨酱中糖和醋的比例是()。
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层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
单选题
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鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
单选题
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属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
单选题
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若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
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盐局菜品时，原料要进行()处理。
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煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
单选题
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下列原料中属于矿物性原料的是()。
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。
拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。
一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。
W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
一般来讲，光参的品质优于刺参。
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
