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中式烹调师(技师)最新试题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。
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酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
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禽肉中所含的脂肪主要为()。
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勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
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剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。
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完全蛋白质主要来源于()。
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制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
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色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
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低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。
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煲仔酱配方中的主要酱料是()。
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人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
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以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。
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食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。
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京都排骨酱中糖和醋的比例是()。
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层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
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鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
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属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
单选题
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若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。
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盐局菜品时,原料要进行()处理。
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煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
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象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
蟹粉狮子头的操作关键有( )。
碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。
盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括( )
烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。
甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。
属于根菜类蔬菜的是()。
毛肚火锅中,( )一定要炒香后再煮制。
属于川菜特色味型的有( )。
食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。