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中式烹调师（技师）最新试题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
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酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
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禽肉中所含的脂肪主要为()。
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勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
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剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
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完全蛋白质主要来源于()。
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制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
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色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。
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低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
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煲仔酱配方中的主要酱料是()。
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人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
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以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
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食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。
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京都排骨酱中糖和醋的比例是()。
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层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
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鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
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属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
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若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
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盐局菜品时，原料要进行()处理。
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煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
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对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。
怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。
干油酥经()才能成团。
一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
不属于净料的分类依据的是()。
油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
