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中式烹调师（初级）最新试题
细菌性食物中毒不包括()。
单选题
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多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
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调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
单选题
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凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
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非蛋煎法特点的是()。
单选题
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被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
单选题
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制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
单选题
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大米中黏性最强的是()。
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水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
单选题
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白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
单选题
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平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
单选题
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热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
单选题
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。
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传统的面肥发酵后面团必须()。
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饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
单选题
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挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
单选题
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《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
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整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。
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冷制冷吃类菜品的特色是()。
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宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
大米中黏性最强的是()。
()是人体的能量最重要的来源。
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
