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中式烹调师（中级）最新试题
建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
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胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
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触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。
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桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。
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将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。
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油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。
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单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。
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对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
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我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。
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松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。
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玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。
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发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
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灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。
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保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
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是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
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塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。
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葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。
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通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。
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不属于食品污染危害的是。
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刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。
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汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。
下列物质属于复合膨松剂的是()。
一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为()成本核算的基数之一。
鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。
燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。
茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。
清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。
