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中式烹调师（中级）最新试题
建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
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胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
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触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。
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桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。
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将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。
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油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。
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单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。
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对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
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我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。
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松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。
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玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。
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发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
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灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。
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保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
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是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
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塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。
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葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。
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通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。
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不属于食品污染危害的是。
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刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。
配菜可以实现原料营养物质的互补作用。
人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
