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中式烹调师（中级）最新试题
猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。
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食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。
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烧制法的种类可以按的不同进行划分。
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干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
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岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。
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酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。
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餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。
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食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。
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我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。
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下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
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燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。
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黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
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油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。
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小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。
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猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。
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白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。
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咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。
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不会造成砷中毒的是()。
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麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。
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按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。
十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。
由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。
发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。
鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。
宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。
