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中式烹调师（中级）最新试题
猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。
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食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。
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烧制法的种类可以按的不同进行划分。
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干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
单选题
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岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。
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酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。
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餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。
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食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。
单选题
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我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。
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下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
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燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。
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黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
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油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。
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小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。
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猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。
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白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。
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咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。
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不会造成砷中毒的是()。
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麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。
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粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
以下酱汁中，()带辣味。
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
为了便丁?成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。
在中不进行食物的消化活动。
