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中式烹调师（中级）最新试题
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。
单选题
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料花的形态、色泽应与主料。
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油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
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滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
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在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。
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成本核算一般采用倒求成本的方法。
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制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
单选题
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秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
单选题
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支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
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烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。
单选题
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调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
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下列中不属于胃液的主要成分的是()。
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鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
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黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。
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以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
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复合味汁的兑制不能忽视。
单选题
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。
单选题
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刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
单选题
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了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。
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烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
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明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。
对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。
色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。
色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。
中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。
晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。
煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。
