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中式烹调师（中级）最新试题
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。
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料花的形态、色泽应与主料。
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油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
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滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
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在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。
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成本核算一般采用倒求成本的方法。
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制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
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秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
单选题
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支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
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烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。
单选题
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调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
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下列中不属于胃液的主要成分的是()。
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鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
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黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。
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以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
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复合味汁的兑制不能忽视。
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。
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刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
单选题
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了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。
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烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
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初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。
南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。
热量是由于温度差别而转移的能量。
宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。
参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。
