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中式烹调师（中级）最新试题
装盘盛器的规格应与相适应。
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煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。
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银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。
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亚硝酸盐的致死量是克。
单选题
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燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。
单选题
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我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。
单选题
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违反厨房卫生规程的做法是。
单选题
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围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。
单选题
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十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。
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电流通过人体的时的危险性最大。
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香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，，菌褶明显。
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是创造高质量冷盘的根本保证。
单选题
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热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。
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碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。
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烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。
单选题
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下列设备工作时需有人值守的是()。
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企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
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是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
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半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。
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只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。
双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。
蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。
鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。
