中式烹调师（中级）最新试题
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- 剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
- 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。
- 不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
- 原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
- 嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。
- 酱油的甜味是由作用形成的。
- 氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
- 油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。
- 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
- 干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。