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中式烹调师（中级）最新试题
鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
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是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
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菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
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将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。
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茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。
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下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
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配菜要掌握原料品种的数量和。
单选题
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正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。
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蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
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水爆菜肴主料不需要处理。
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对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。
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北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。
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密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。
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水淀粉的质量要求是强调。
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煨制法其成品应为特征。
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生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
单选题
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成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
单选题
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桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。
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锌含量最高的食物是。
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热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。
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嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。
封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。
配菜可以实现原料营养物质的互补作用。
厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。
下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。
维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
