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中式烹调师（中级）最新试题
鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
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是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
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菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
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将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。
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茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。
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下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
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配菜要掌握原料品种的数量和。
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正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。
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蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
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水爆菜肴主料不需要处理。
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对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。
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北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。
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密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。
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水淀粉的质量要求是强调。
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煨制法其成品应为特征。
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生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
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成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
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桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。
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锌含量最高的食物是。
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热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。
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热门试题
酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。
超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
白卤水如需调色，应使用()。
热量是由于温度差别而转移的能量。
进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。
猪的硬五花肉，（）相间成五层
受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
