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中式烹调师（中级）最新试题
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。
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花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。
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贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。
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灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。
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卫生技术的目的是改善劳动条件、。
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根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。
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配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。
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大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。
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原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价。
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卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。
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汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。
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道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
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下列中属于天然色素的是()。
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软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。
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点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。
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某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是
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白卤水如需调色，应使用。
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捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。
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原料损耗重量与加工前原料重量的比是。
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草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。
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蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。
黄油水分含量一般为。
荔枝花刀使用刀法应为直刀法。
垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。
