中式烹调师（初级）最新试题
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- 加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。
- 食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
- 在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
- 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
- 鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
- 营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
- 色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
- 结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
- 水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
- 脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下...