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中式烹调师（初级）最新试题
在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。
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生炸与脆炸的区别是()。
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发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
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由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。
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清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
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白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。
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在食品储存中属于化学储存的方法是()。
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菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
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职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
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食用天然色素的缺点是()。
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随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。
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加工山药茸泥前应先采取()处理
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人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
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在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
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《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
单选题
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食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
单选题
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鱼香肚片常用的配料是()。
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()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
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饮食产品的价格结构主要由()构成。
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肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
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随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。
成年人体内的必需氨基酸为()。
在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。
净料单位成本的计算不需任何条件。
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。
焖与煮的主要区别是()。
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。
