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中式烹调师（初级）最新试题
细菌性食物中毒不包括()。
单选题
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多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
单选题
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调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
单选题
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凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
单选题
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非蛋煎法特点的是()。
单选题
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被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
单选题
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制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
单选题
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大米中黏性最强的是()。
单选题
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水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
单选题
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白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
单选题
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平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
单选题
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热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
单选题
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。
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传统的面肥发酵后面团必须()。
单选题
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饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
单选题
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挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
单选题
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《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
单选题
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整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。
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冷制冷吃类菜品的特色是()。
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明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。
菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
下列物质属于复合膨松剂的是()。
白卤水如需调色，应使用()。
跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
