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中式烹调师（初级）最新试题
细菌性食物中毒不包括()。
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多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
单选题
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调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
单选题
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凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
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非蛋煎法特点的是()。
单选题
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被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
单选题
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制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
单选题
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大米中黏性最强的是()。
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水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
单选题
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白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
单选题
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平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
单选题
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热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
单选题
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。
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传统的面肥发酵后面团必须()。
单选题
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饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
单选题
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挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
单选题
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《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
单选题
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整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。
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冷制冷吃类菜品的特色是()。
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水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。
烹饪中运用较多的干肉皮是()。
腌制腊肉多采用()。
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。
含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
炒烹调法简称为炒法。
餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
