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中式烹调师（初级）最新试题
各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
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鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
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调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。
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不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
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鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。
单选题
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人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
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下列物质属于复合膨松剂的是()。
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酱肉制品的制作卫生()除外。
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热炝菜味型一般由()和()两类组成。
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酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
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五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
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烹的作用之一是()。
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关于腌制适用性的说法，错误的是()。
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完全蛋白质主要来源于()。
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根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。
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藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
单选题
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不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
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芙蓉鱼片应()加入发蛋。
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味精在()鲜味呈味程度最高。
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()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
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一般河豚鱼的()毒性最大。
调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
糟熘三白中必须用的调味料是()。
碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。
盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。
苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
直切分为定料切和滚料切两种方法。
