中式烹调师（初级）最新试题
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- 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
- 风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
- 在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
- 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
- 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。
- 几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
- 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。
- 水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
- 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
- 烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。