中式烹调师

中式烹调师（初级）最新试题

叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
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调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
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扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
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汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
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简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
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蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。
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属于合成甜味剂的是()。
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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。
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生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
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一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
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餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
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层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
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根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
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关于煎烹调法描述正确的是()。
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在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
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按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
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干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
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水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。
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菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。
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跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。
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