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中式烹调师（初级）最新试题
菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
单选题
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麦芽糖是()的主要呈味成分。
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发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。
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咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。
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植物油中主要含有()。
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剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
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属于细菌性食物中毒的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
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鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。
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挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。
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成年人体内的必需氨基酸为()。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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不在科学切配的含义之内的选项是()。
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西红柿属于()蔬菜。
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禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。
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剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
单选题
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久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
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在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
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宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
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单一菜品的色彩搭配主要是指()。
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一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。
液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。
羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。
《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。
()并非是选用燃气炉具的优点。
