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中式烹调师（初级）最新试题
菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
单选题
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麦芽糖是()的主要呈味成分。
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发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。
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咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。
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植物油中主要含有()。
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剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
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属于细菌性食物中毒的是()。
单选题
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
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鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。
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挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。
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成年人体内的必需氨基酸为()。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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不在科学切配的含义之内的选项是()。
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西红柿属于()蔬菜。
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禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。
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剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
单选题
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久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
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在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
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宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
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单一菜品的色彩搭配主要是指()。
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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
公式W=C+V+m中的m是指()。
中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
韭菜属于()。
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
