中式烹调师（初级）最新试题
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- 味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
- 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
- 蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
- 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
- 毛肚火锅中的底汤是()。
- 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
- 《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
- 原料初步熟处理的炟适用于()。
- 若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
- 碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。