中式烹调师（初级）最新试题
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- 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
- 单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
- 拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
- 要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
- 人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
- 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
- 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
- 制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
- 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- 在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。