中式烹调师（初级）最新试题
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- 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
- 软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
- 炸制酥合时，()可以避免成品窝油。
- 影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
- 《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
- 澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
- 醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
- 《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
- 腌制腊肉多采用()。