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中式烹调师（初级）最新试题
味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
单选题
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贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。
单选题
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刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。
单选题
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油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
单选题
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饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。
单选题
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单件产品的调味品成本也称为()。
单选题
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下列选项中属于必需氨基酸的是()。
单选题
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高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
单选题
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在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
单选题
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整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
单选题
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水煮牛肉的烹饪方法是()。
单选题
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不属于大豆的原料是()。
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采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
单选题
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粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。
单选题
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碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。
单选题
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在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
单选题
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若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
单选题
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按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
单选题
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用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。
单选题
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生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
单选题
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千岛汁原是()使用的一种调料。
白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
菌类原料的加工主要是去除杂质和()。
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
()是抻面出条时的基本要求。
刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。
