中式烹调师（初级）最新试题
HOT
热门试题
- 单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
- 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
- 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
- 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
- 制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
- 制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
- 碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
- 嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
- 氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
- 碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。