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中式面点师（高级）最新试题
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
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尽职尽责的关键是()。
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对温油炸叙述错误的句子是()。
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将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
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以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
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食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。
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批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
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()是以善恶为评价标准。
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下列选项中属于胃液主要成分的是()。
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蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
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下列选项是用炸的方法成熟的是()。
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以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
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下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
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挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。
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鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。
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()是指由动、植物组织中提取的色素。
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制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
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拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
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虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与()相似。
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某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
出条时要求()。
层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
