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中式烹调师（高级）最新试题
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
单选题
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茶香鸡块选用的茶叶是()。
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加工风鸡的最佳时间是()。
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扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。
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北京烤鸭的开膛部位是()。
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制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。
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食用菌供食用的部位主要是()。
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厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。
单选题
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汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
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调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。
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牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
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()是人体的能量最重要的来源。
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鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。
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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。
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运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
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下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
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学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。
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九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。
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墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
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淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
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易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
日本膳食模式为“三高一低”类型。
生碱水的碱面与凉水比例是()。
水果种类很多，但一般都以()味感为主体。
()是反映食品被粪便污染的指标。
()的煮制，只选用小火。
刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
