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中式烹调师（高级）最新试题
粗加工间的原料使用要求是()。
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猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
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正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
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京都排骨酱中盐的用量是()。
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水果种类很多，但一般都以()味感为主体。
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随行就市定价法也称为()。
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糖液的拔丝温度是()。
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对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
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下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
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以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
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()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
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植物油中主要含有()。
单选题
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调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
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为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。
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按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
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五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
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软炒宜运用()烹制。
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食用()可引起含氰甙类食物中毒。
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三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
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社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。
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每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。
鲜活原料主要是指活的动物性原料。
嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。
鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
