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中式烹调师（高级）最新试题
油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
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不属于放射性污染源的是()。
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以下关于泡油炒特点不准确的是()。
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汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
单选题
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茄子属于()蔬菜。
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水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
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可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。
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利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。
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炖菜的选料一般是()。
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关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。
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烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。
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鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
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加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
单选题
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辣椒是由()引进的。
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西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
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以下芡色的运用错误的是()。
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饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
单选题
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炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
单选题
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对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
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《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
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下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
家畜肌肉中所含的维生素以()为主。
脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
