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中式烹调师（高级）最新试题
油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
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不属于放射性污染源的是()。
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以下关于泡油炒特点不准确的是()。
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汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
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茄子属于()蔬菜。
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水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
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可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。
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利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。
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炖菜的选料一般是()。
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关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。
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烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。
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鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
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加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
单选题
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辣椒是由()引进的。
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西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
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以下芡色的运用错误的是()。
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饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
单选题
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炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
单选题
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对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
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《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
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将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
白卤水如需调色，应使用()。
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
塌法要将原料加工成()便于成熟。
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
