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中式烹调师（高级）最新试题
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。
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将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
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花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。
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盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。
单选题
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半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
单选题
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配菜间在配置配料、小料时的做法是()。
单选题
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整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。
单选题
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扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
单选题
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关于煎烹调法描述正确的是()。
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从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
单选题
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粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
单选题
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《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
单选题
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碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。
单选题
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属于贝类原料中头足类的是。
单选题
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调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。
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糟制品在低于()的温度下食用口感最好。
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粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
单选题
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心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
单选题
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道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
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自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
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餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
属于细菌性食物中毒的是()。
随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。
白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
脆皮大肠最后的成熟方法是()。
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
