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中式烹调师（高级）最新试题
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。
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松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
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茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。
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塌法要将原料加工成()便于成熟。
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白煨脐门煨制的时间是()。
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烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。
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化学农药污染环境，可通过()进入人体。
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由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。
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开水白菜的烹饪方法是()。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
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下列鱼翅中品质最好的是()。
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下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
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以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
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蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
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剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。
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茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
以下酱汁中，()带辣味。
厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
食盐的主要成分是()。
热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
