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中式烹调师（高级）最新试题
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。
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松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
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茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。
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塌法要将原料加工成()便于成熟。
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白煨脐门煨制的时间是()。
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烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
单选题
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。
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化学农药污染环境，可通过()进入人体。
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由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。
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开水白菜的烹饪方法是()。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
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下列鱼翅中品质最好的是()。
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下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
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以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
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蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
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剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。
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虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。
琉璃菜挂糖后应立即()处理。
原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
能够体现净料特点的是()。
宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。
水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。
生炸与脆炸的区别是()。
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。
