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中式烹调师（高级）最新试题
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。
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松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
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茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。
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塌法要将原料加工成()便于成熟。
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白煨脐门煨制的时间是()。
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烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。
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化学农药污染环境，可通过()进入人体。
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由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。
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开水白菜的烹饪方法是()。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
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下列鱼翅中品质最好的是()。
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下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
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以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
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蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
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剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。
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声望定价策略属于()的一种类型。
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
属于根菜类蔬菜的是()。
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。
对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
下列原料中属于矿物性原料的是()。
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。
两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
