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中式烹调师（高级）最新试题
积极进取就是要()，追求发展，争取进步。
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炖菜的加热时间一般在()范围。
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先咸后甜的上菜程序是针对()。
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热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
单选题
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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烹的作用之一是()。
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属于脂溶性维生素的是()。
单选题
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削面时面条要直接削入()。
单选题
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夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。
单选题
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达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
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茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。
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产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
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粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
单选题
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下列物质属于复合膨松剂的是()。
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必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
单选题
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人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
单选题
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麦芽糖是()的主要呈味成分。
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几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。
单选题
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一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
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清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
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成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。
通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
动物性原料可用温热水解冻。
人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
维生素C含量最低的食物是()。
蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
