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中式烹调师（高级）最新试题
积极进取就是要()，追求发展，争取进步。
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炖菜的加热时间一般在()范围。
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先咸后甜的上菜程序是针对()。
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热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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烹的作用之一是()。
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属于脂溶性维生素的是()。
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削面时面条要直接削入()。
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夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。
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达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
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茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。
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产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
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粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
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下列物质属于复合膨松剂的是()。
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必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
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人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
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麦芽糖是()的主要呈味成分。
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几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。
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一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
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清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
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《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
油泡菜只用碗芡方式勾芡。
成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
夏季所产的鳊鱼品质最佳。
粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
酸辣海参的泡椒一般在()加入。
产能营养素中消化率最高的是脂肪。
蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
