中式烹调师（初级）最新试题
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- 在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
- 可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
- 蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
- 潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
- 所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
- 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
- 保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
- 脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
- 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。
- 调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。