中式烹调师（初级）最新试题
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- 脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下...
- 油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
- 氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
- 凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
- 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
- 以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
- 生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
- 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。
- 所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。
- 大米中黏性最强的是()。