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中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
单选题
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脂肪不具备的生理功用是()。
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
单选题
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
以下属于非标准刀法的是()
冷菜正常的食用温度为()。
一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。
