中式烹调师（技师）最新试题
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- 锅贴鳝鱼的底面应选用()。
- 淮扬的工艺特色中()最为突出。
- 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
- 整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
- 冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
- 下面四项中()不是料头的作用。
- 挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
- ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
- 汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。
- 道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。