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中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
单选题
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
单选题
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脂肪不具备的生理功用是()。
单选题
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
单选题
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
单选题
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
单选题
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
单选题
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
脂肪的消化过程主要发生在小肠。
动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。
《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
所谓的“油根”特指的是()。
