中式烹调师（中级）最新试题
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- 黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。
- 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。
- 原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
- 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
- 饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
- 料花的使用以的为宜。
- 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
- 超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
- 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
- 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。