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中式烹调师（技师）
中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
单选题
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脂肪不具备的生理功用是()。
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
单选题
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
完全蛋白质主要来源于()。
将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
