中式烹调师
中式烹调师（中级）最新试题
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- 烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。
- 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。
- 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。
- 煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
- 挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。
- 扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
- 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
- 酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。
- 卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。
- 气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。