中式烹调师（中级）最新试题
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- 油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
- 以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
- 炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。
- “四无”粮仓是指。
- 在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
- 苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
- 超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
- 发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
- 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
- 对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征