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中式烹调师（中级）最新试题
扒箅自来芡法来自风味。
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膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。
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在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。
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板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。
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干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。
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滑熘的主料应以为宜。
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以下不属于食品添加剂使用目的的是。
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植物油中主要含有。
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半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。
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厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
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下列营养价值较低的油脂是()。
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一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克()。
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麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
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酱油的鲜味是由作用形成的。
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黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。
单选题
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鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
单选题
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水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。
单选题
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刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。
单选题
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净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。
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内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。
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鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。
燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。
酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。
下列物质属于复合膨松剂的是()。
冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。
白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，，无异味者为佳品。
某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。
燃烧实质是一种物理反应。
普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。
