中式烹调师（中级）最新试题
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- 以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
- 炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。
- 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
- 滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。
- 植物油中主要含有()。
- 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
- 在肝脏中贮存量最多矿物质是。
- 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。
- 碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
- 面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。