中式烹调师（高级）最新试题
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- 纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
- 在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
- 在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
- 婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
- 刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
- 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。
- 饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
- 西红柿属于()蔬菜。
- 夏季所产的鳊鱼品质最佳。
- 一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，