中式烹调师（中级）最新试题
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- 厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
- 酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。
- 围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。
- 贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
- 成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。
- 在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
- 碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。
- 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
- 银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。
- 麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。