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中式烹调师（中级）最新试题
扒箅自来芡法来自风味。
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膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。
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在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。
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板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。
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干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。
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滑熘的主料应以为宜。
单选题
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以下不属于食品添加剂使用目的的是。
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植物油中主要含有。
单选题
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半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。
单选题
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厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
单选题
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下列营养价值较低的油脂是()。
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一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克()。
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麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
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酱油的鲜味是由作用形成的。
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黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。
单选题
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鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
单选题
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水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。
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刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。
单选题
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净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。
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内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。
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榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。
氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。
银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
猪按地区划分可划分为本地型和引进型。
食用天然色素是指由()组织中提取的色素。
