中式烹调师（中级）最新试题
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- 参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
- 麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。
- 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
- 要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。
- 干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。
- 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
- 烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。
- 北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。
- 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。
- 鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，。