中式烹调师（中级）最新试题
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- 荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
- 家畜肌肉中所含的维生素以()为主。
- 围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
- 拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。
- 碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
- 靠制时的火力应以为宜。
- 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
- 《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
- 由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。
- 一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。