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中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
单选题
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
单选题
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脂肪不具备的生理功用是()。
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
单选题
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
单选题
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
水油皮的开酥方法采用()。
僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
综合构成宴会菜点的主要成本是()。
在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。
下面四项中()不是炟鲜菇目的。
